23 kwietnia 2020

Gotowanie pod przykrywką

Szaroburo i chłodno, a do wiosny daleko. Jest jednak pewien sposób, by zimie nadać odrobinę ciepłych barw i poczuć smak i aromat prawdziwego lata – słoiki! Kto zaprawia, ten wie. A kto jeszcze tego nie robił, koniecznie powinien spróbować.
gotowanie pod przykrywka

Gotowanie pod przykrywką

Szaroburo i chłodno, a do wiosny daleko. Jest jednak pewien sposób, by zimie nadać odrobinę ciepłych barw i poczuć smak i aromat prawdziwego lata – słoiki!  Kto zaprawia, ten wie. A kto jeszcze tego nie robił, koniecznie powinien spróbować.

Wekowanie czy pasteryzacja?

Wszystko jedno, bo to  dwa określenia tego samego procesu, który polega  na podgrzaniu żywności w szczelnie zamkniętych słoikach lub butelkach do wysokiej temperatury (60-100 st. C). W ten sposób wszelkie drobnoustroje, które mogłyby spowodować zepsucie  produktów, zostają wyeliminowane. Słowo „pasteryzacja” pochodzi  od nazwiska Ludwika Pasteura, który wyjaśnił, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.  „Wekowanie” zaś to potoczna nazwa pasteryzacji – słowo pochodzi  od nazwiska właściciela fabryki słoików Johanna Wecka, który wymyślił znany wszystkim słoik z gumką, przykrywką i metalowym pręcikiem.

Z dedykacją dla alergików

Proces wekowania znały już nasze babcie. W czasie lata i wczesną  jesienią chętnie i często z niego korzystały, by zimą cieszyć się  smakiem sezonowych warzyw i owoców. To doskonały sposób,  by zakonserwować żywność, nie dodając do niej substancji  z tzw. grupy E – słodzików, sztucznych barwników czy aromatów.  Dzięki temu przetwory są zdrowe i śmiało możemy podawać je alergikom oraz małym dzieciom. Kolejny plus to koszt wyprodukowania jednego słoiczka. Jest on znacznie niższy niż cena sklepowego  odpowiednika. I choć może się wydawać, że zaprawianie jest stratą czasu, to smak i wartości odżywcze z pewnością wynagrodzą  włożony w niego trud. 

Co z czym i w czym?

Wekować możemy zarówno owoce czy warzywa, jak i gotowe dania. Te pierwsze powinny być dojrzałe, jędrne i świeże. Zepsute i nadgniłe nie mogą trafić do słoików. Warzywa i owoce należy umyć i oczyścić  z piasku. Część produktów, np. grzyby, fasola i kalafior, wymaga  obgotowania przed właściwym procesem pasteryzacji. Słoiki powinny być dokładnie umyte i wyparzone, podobnie jak przykrywki.  Oprócz słoików z gumką mamy do wyboru słoiki z zakrętkami typu twist-off oraz szklane butelki (do soków, kompotów, ketchupu).  Słoiki z takimi zakrętkami to jedne z popularniejszych naczyń  do zaprawiania. Ich zaletą jest to, że można je wkładać zarówno  do garnka z wodą, jak i do piekarnika czy zmywarki. Wadą natomiast możliwość przypadkowego uszkodzenia nakrętki przy otwieraniu  zawekowanych potraw – taka pokrywka nie jest już szczelna  i nie będzie się nadawała do przygotowania kolejnych przetworów. Słoiki typu wek w odróżnieniu od klasycznych słojów mają szklane wieczko i gumkę, dlatego nie należy wstawiać ich do piekarnika.

Pod wpływem temperatury gumki mogłyby popękać (w piekarniku ustawiamy temperaturę nieco wyższą niż 100 st. C).

Cztery sposoby na domowe wyroby Wśród domowych metod wyróżniamy pasteryzowanie: na mokro  (polega na gotowaniu słoików z domowymi wyrobami w garnku),  na sucho (w piekarniku), pod kocem (ta metoda sprawdza się  w przypadku produktów z dużą zawartością cukru, np. gdy przygotowujemy dżemy i konfitury) oraz w zmywarce. Pasteryzowanie  na mokro to chyba najpopularniejszy sposób konserwacji żywności,  a z pewnością znany najdłużej. Do zastosowania tej metody musimy mieć szeroki garnek. Uzupełniamy go wodą do dwóch trzecich wysokości, a na dno wkładamy bawełnianą ściereczkę, by podczas gotowania słoiki nie dotykały bezpośrednio dna i nie pękły.  Tak przygotowany zestaw podgrzewamy przez ok. 30 minut, licząc od czasu zagotowania wody. Po tym czasie słoiki wyjmujemy. Jeśli używamy tych z zakrętką typu twist-off, odwracamy je do góry dnem. Gdy zdecydujemy się na metodę „na sucho”, również musimy pamiętać o ściereczce. Piekarnik nagrzewamy do 120-130 st. C  i pasteryzujemy. Zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku należy pamiętać o zasadzie: zimne słoiki wkładamy do zimnego naczynia grzewczego, a ciepłe do ciepłego, aby zapobiec pęknięciu słoika na skutek różnicy temperatur. Metoda wekowania  „pod kocem” polega na zawinięciu gotowego, zakręconego słoika w koc. Ostatnia metoda może być sporym zaskoczeniem... Okazuje się bowiem, że zmywarka nie tylko czyści naczynia – może też być narzędziem pasteryzacji. Wystarczy włożyć do niej słoiki ustawione do góry dnem i włączyć program z temperaturą od 60 do 100 st. C.  Po skończonym cyklu czekamy, aż słoiki ostygną, a następnie wyjmujemy je ze zmywarki. Nic prostszego, a przy tym oszczędzamy czas i energię.

Zimowe inspiracje

Pamiętajmy, że zaprawianie poszczególnych produktów nie zawsze trwa tyle samo. Czas wekowania będzie inny dla domowego przecieru pomidorowego, a inny dla sałatki z buraczków. Jest on uzależniony zarówno od rozmiaru składników spożywczych (im kawałki  są mniejsze, tym szybciej się pasteryzują), jak i od rozmiaru  słoika (im większy, tym proces trwa dłużej). Mimo że letni czas  na wekowanie już za nami, to jest kilka takich przepisów, z których można skorzystać nawet zimą i poćwiczyć przed następnym  sezonem słoikowym. Do dzieła!

SOS PAPRYKOWY 
Składniki:

3 kg papryki 
1 jabłko 
1 cebula 
2 i ½ łyżki soli morskiej
 2 szklanki cukru
 1 szklanka oleju 
 1 łyżeczka ostrej papryki 
3 główki czosnku
 500 g koncentratu pomidorowego
 1 szklanka octu
 3 liście laurowe
 duża garść bazylii 

Przygotowanie: Paprykę kroimy na ćwiartki i usuwamy gniazda nasienne. Przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z sitkiem o dużych oczkach. Jabłko i cebulę obieramy i trzemy na tarce. Łączymy paprykę, jabłko  i cebulę w dużym garnku, dodajemy sól, cukier, olej i paprykę  w proszku. Całość gotujemy przez ok. 20 minut. Dodajemy obrany  i przeciśnięty przez praskę czosnek oraz koncentrat pomidorowy, ocet, liście laurowe, posiekane liście bazylii i pieprz do smaku. Gotujemy przez ok. 10 minut. Gorący sos nakładamy do wyparzonych słoików,  zakręcamy pokrywkami i odwracamy do góry dnem. Przykrywamy kocem i zostawiamy do całkowitego ostudzenia na całą noc. Następnie słoiki odwracamy i odstawiamy do spiżarki.

PAPRYKA KONSERWOWA
 Składniki: 

3 duże papryki
4 plasterki cebuli 
2 ząbki czosnku
 kilka plasterków obranej marchewki
 1 papryczka chili (opcjonalnie)
 1 i ½ łyżki oliwy lub oleju 

Zalewa:

 5 szklanek wody 
1 szklanka 10-proc. octu spirytusowego
 ¾ szklanki cukru
 ¼ szklanki soli 

Przyprawy:

 • 4 ziela angielskie
 • kilka ziarenek czarnego pieprzu
 • 2 łyżeczki gorczycy
 • 2 listki laurowe 

Przygotowanie: Słoiki dokładnie myjemy i osuszamy. Paprykę myjemy, osuszamy  i kroimy na cząstki, usuwając nasiona, a następnie układamy  je w przygotowanych wcześniej słoikach. Dodajemy cebulę, nieobrane ząbki czosnku, marchewkę, przepołowioną papryczkę chili i oliwę lub olej. Następnie dodajemy przyprawy, rozkładając je po równo do każdego słoika. Delikatnie wszystko dociskamy, aby żaden składnik nie wystawał. W garnku pod przykryciem zagotowujemy składniki potrzebne na zalewę. Gorącą mieszaniną zalewamy paprykę w słoikach do całkowitego przykrycia wszystkich składników. Słoiki zamykamy suchymi pokrywkami (należy sprawdzić, czy pod zakrętką słoiki też są suche). Wstawiamy je do wysokiego garnka z gorącą wodą (woda ma sięgać prawie do pokrywki) i gotujemy na umiarkowanym ogniu przez ok. 10 minut, od momentu zagotowania wody.

DŻEM DYNIOWY Z POMARAŃCZĄ
Składniki:

 1 kg dyni 
2 duże pomarańcze 
1 cytryna 
350 g cukru 

Przygotowanie: Dynię myjemy, obieramy ze skórki, wyjmujemy miękki miąższ wraz  z pestkami. Pozostały twardy miąższ kroimy w kostkę i wkładamy  do garnka. Dodajemy 4-5 łyżek wody i gotujemy do miękkości przez  ok. 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Miękką dynię blendujemy  na mus. Dodajemy sok z pomarańczy i cytryny. Następnie dodajemy cukier, mieszamy i gotujemy przez 3 minuty. Gorącym dżemem napełniamy wyparzone gorące słoiki i od razu je zakręcamy. Pasteryzujemy „pod kocykiem”.